自製泡菜四大秘訣

關二哥

	家常便飯﹕自製泡菜四關鍵 明報 – 16小時前 http://hk.news.yahoo.com/%E5%AE% ... D%B5-211812917.html 【明報專訊】韓國家家戶戶都各自有泡菜食譜，有些會用上十數種材料，還會加入海鮮，而且大多會一次做十斤八斤菜或更多，看似很複雜。 不過拆解這些食譜之後，發現其實背後原理很簡單，自家做，只需數樣材料便成。 很多人買餸時喜愛先預算買什麼來做什麼菜式，筆者則是隨緣那種，見什麼「靚」便先買下，回家看心情再決定如何配搭。可能是天氣的關係，近數次買回來的菜，均覺得是做泡菜的好材料。其中一個在九龍城街市買到的圓錐形椰菜，是有機菜場新引進的品種，一見到便馬上覺得用來做泡菜，應該很好吃。自家製泡菜雖然不複雜，但材料質素就要講究了，畢竟它決定了製成品有多好吃，而做泡菜除了菜要靚之外，魚露、辣椒粉和生果也應要特別留意。 魚露 很多東南亞國家包括泰國、越南、日本、韓國、菲律賓等均有出產魚露，各有風味。魚露的成分是水、鹽和魚，混合後，經六至十八個月發酵，滲出來的水便是魚露。不同品牌的配方中，魚鹽比例可能不同，而用的魚亦可能是下價小魚或較大的魚，有品牌甚至標榜是用大條吞拿魚來做的，筆者通常都會選用越南魚露。但選魚露，還要留意標籤上註明的「度數」。 經過一段時間發酵，第一輪流出來的魚露是最鮮味的，是為100％（度）。剩下來的魚加水再浸，再流出來的魚水便是第二輪魚露。因為100度的魚露味道極濃郁，一般生產商均不會就這樣賣出來，而是用它來作為製造較低度數魚露的基本原料。用作稀釋的可以是第二、三輪的魚露，甚至是水、味精等。在市面上，60、70度的魚露已屬上品，價錢也比一般超市或雜貨店的20、30度的貴很多。九龍城新三陽雜貨店有售賣越南60度魚露，有三個size，最小的只有50毫升，小小一瓶賣10元。筆者覺得自家泡菜與街外買回來的味道不同，與魚露質素有很大關連。 蔬菜 其實韓國泡菜過百種，很多蔬菜都可用，但最常用，亦最常吃到的是津白。除此之外，泡菜都會加入一些根部蔬菜，如蘿蔔、紅蘿蔔絲或之前介紹過的芥蘭頭等，然後再加一些辛辣的薑、葱和蒜等。泡製過後，蔬菜的辛辣味會大減。 韓國辣椒粉 韓國辣椒粉是用去了籽及曬乾了的小紅椒磨成的。紅椒味道來自椒肉，辣味則來自中間的白色椒籽。故韓國辣椒粉其實虛有其表，不是太辣，味道卻十足。 找不到韓國的可用普通辣椒粉頂上，但普通辣椒粉含椒籽，會較辣，用時便謹記要小心調味。不吃辣的則可用甜椒粉（paprika）和番椒粉（cayenne）代替。不是很多雜貨舖賣韓國辣椒粉的，之前介紹過的一間九龍城韓國雜貨店，已不在了，要買便要到尖沙嘴金巴利街。這條出名的「韓國街」，除了有韓國餐廳外，還有數間賣韓國雜貨的店子，其中有一間還賣散裝辣椒粉。 生果 韓國泡菜還會加入生果，取其甜味，並加強發酵效果。可用的生果通常都帶酸，包括蘋果、雪梨、梨、橙、檸檬，甚至雜果都可，每一種生果做出來的泡菜味道自然不同。筆者常用青蘋果，因為家裏一定有，也喜歡做出來的味道。 作者簡介 嗨！我係Agnes是生化學博士。 現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。 文、圖：鄺易行 www.goodfoodwatch.com；fb：Good Food Watch 編輯：潘建文 fb：www.facebook.com/SundayMingpao