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[中國古代] 《金瓶梅》:壹部明朝美食寶典

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發表於 2019-3-11 12:33 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
文/24季
提起《金瓶梅》,大多數人可能會心壹笑,腦袋裏立馬浮現潘金蓮和西門大官人。這本明朝的小說,因其大膽露骨的性描寫,歷來被認為是「誨淫之書」。

但如果妳認真看過它,反而會對其中飲食部分的描寫印象深刻。
曾有人將《金瓶梅》中提到的美食抄錄出來,筆者粗略壹算,包括主食、菜肴、點心、幹鮮果品等,多達近300種。

雖然小說中故事發生在宋朝,但由於作者本人身處明朝,所以壹般認為作者描寫的都是明朝的飲食文化。


01

茶,是用來吃的

《金瓶梅》對茶頗有研究,據《金瓶梅飲食譜》統計,小說中提到茶19種,「茶」字734個,飲茶場面234次。古時飲茶與現在略有不同,多為煮茶、烹茶,直到清初,才逐漸轉變成泡茶。

《金瓶梅》中提到的茶不像《紅樓夢》中公子小姐喝的那般清雅,大多裏面還泡著其它東西,壹杯茶能解渴還能頂餓,真是實用。有人說這種喝茶的形式,如今北方依然存在。
小說中經常用壹些花果入茶,第3回王婆請潘金蓮「濃濃點壹盞胡桃松子泡茶」,用到了胡桃、松子等堅果,西門慶與孟玉樓相親,吃的「蜜餞金橙子泡茶」,則是放入水果蜜餞。

第34回中提到的「木樨芝麻薰筍泡茶」,「木樨」就是桂花,把花入茶常見,但放「筍」,就是新鮮事了。

除了花果,在《金瓶梅》中也有將「鹽」等調味料入茶的。

第37回,王六兒給西門慶點了壹盞「胡桃夾鹽筍泡茶」;第54回,西門慶請任醫官為李瓶兒看病,先是壹鐘燕豆子撒的茶,又換壹鐘鹹櫻桃茶,這鹹味自然是由於放入了鹽。
如果說前面提到的茶尚可接受,那後面這兩種讓筆者嘖嘖稱奇。第壹種,便是潘金蓮為西門慶點的壹盞「芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶」。

這樣壹長串名字,看起來極其復雜,連斷句都有些困難。芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁都還算常見,但後面的「春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑鹵」,普通人實在是看不出個頭緒來。

西門慶「呷了壹口」,覺得「美味香甜,滿心欣喜」。不過壹盞茶中放入這麽多料,且鹹甜都有,令人好奇這茶的真實口感。
還有第75回,西門慶家的仆人春鴻喝完酒,看到申二姐伴著大妗子、大姐、三個姑子、玉簫都在吃「芫荽芝麻茶」。這芫荽其實就是香菜,將香菜泡茶,在如今看來夠奇葩,不知道妳有沒有興趣試試?


02

拍案叫絕的美食

蘭陵笑笑生在《金瓶梅》中對食物描寫的細致程度,不亞於美食作家。小說中宋蕙蓮用壹根柴火就把豬頭燒得稀爛脫骨,常被世人津津樂道。

在第23回中,孟玉樓、潘金蓮在李瓶兒房裏下棋,李瓶兒輸了五分錢,拿出銀子買了壹壇金華酒,壹個豬頭,還有四只蹄子,潘金蓮指名讓宋蕙蓮燒熟。

宋蕙蓮「於是起到大廚竈裏,舀了壹鍋水,把那豬首蹄子剃刷幹凈,只用的壹根長柴禾安在竈內,用壹大碗油醬,並茴香大料,拌的停當,上下錫古子扣定。」

壹個時辰之後,豬頭已經被燒得皮脫肉化,香噴噴五味俱全。用冰盤盛了,連著姜蒜碟兒送到了李瓶兒房裏,再配上金華酒喝正好。
第61回,應伯爵送給西門慶四十只自己娘子做的大螃蟹,西門慶打開盒子看:「都是剔剝凈了的,裏邊釀著肉,外用椒料姜蒜米兒團粉裹就,香油,醬油醋造過,香噴噴,酥脆好食。」

通常吃螃蟹不是蒸就是煮,但這道菜把螃蟹剔剝幹凈,用調料腌過後再裹上面粉入鍋油炸,外酥裏嫩,整只螃蟹都可以吃。這種做法考究,令人垂涎欲滴,即使到現在也可沿用。
筆者對書中印象最深的美食還是李瓶兒的那道拿手點心——「酥油泡螺」,因為制作工藝復雜,西門家除了她誰也不會做。

第67回西門慶是這麽向溫秀才介紹「酥油泡螺」的:「吃了牙老重生,抽胎換骨,眼見稀奇物,勝活十年人。」溫秀才吃完說道:「此物出於西域,非人間可有;沃肺融心,實上方之佳味。」字字引人入勝,不禁口水連連。
李瓶兒死後,西門慶眼裏都是她的影子,妓女鄭愛月為了寬慰西門慶,特地重做「酥油泡螺」,但西門慶只說:「我見此物,不免又使傷我心。唯有死了的六娘,她會揀,她沒了,如今家中誰會弄它?」

這個時候,食物不僅僅是食物,更是寄托了人物的情感。


03

壹席西門家宴

據統計,《金瓶梅》中出現的大小宴飲描寫多達兩百多處,光在第72回就出現了十幾次。對這些宴會上出現的食物,更是給了不少特寫鏡頭,讓後人得以壹窺明朝市井餐桌上的美味。

在第49回中,西門慶為了向胡僧求房術的藥,便請胡僧吃飯,小說中將餐桌上的菜壹道壹道細細說來,占據篇幅之大,令人瞠目結舌。
先放了四碟小菜:壹碟頭魚,壹碟糟雞,壹碟烏皮雞,壹碟舞鱸公。又拿上四樣下飯:壹碟羊角蔥參炒核桃肉,壹碟細飴切的酥樣子肉,壹碟肥肥的羊灌腸,壹碟光溜溜的滑鰍。

接著又拿了壹道湯飯出來:壹個碗內兩個肉圓子,夾著壹條花腸滾子肉,名喚壹龍戲二珠湯,再來壹大盤高裝肉包子。

然後喝白酒,隨即又添了兩樣:壹碟壹寸的騎馬腸兒,壹碟腌臘鵝脖子。還有兩樣下酒艷物:壹碟子癩葡萄,壹碟子流心紅李子,最後是壹大碗鱔魚面與菜卷兒。
這些菜看起來都非常粗放、重口,沒有大觀園中那麽精美雅致,但在粗獷中對食材、做法又頗有講究。

比如那道羊角蔥參炒核桃肉,洋蔥角是要老蔥上新長出的嫩牙蔥,核桃肉其實是把豬肉切出花紋,油炸後變成核桃皺巴巴的樣子。菜上桌也講究順序,先小菜、下飯菜,再到湯飯、下酒菜,全都有規矩可循。
而羊灌腸、騎馬腸這些各類內臟正是平民們的最愛,羊灌腸就是將羊肉、豬肉剁餡後,加入雞蛋、料酒、澱粉等拌勻,灌入腸衣中,放在鍋裏蒸熟,然後晾幹存放,吃的時候切片。

即使隔了數百年,這做法也讓人倍感親切,看完後跟著胡僧壹起飽了。
這壹段宴請客人的場景,前前後後詳細列出的十幾道菜名,讀起來豪氣十足,不可謂不壯觀。對這份菜單的詳整解說,足以見得《金瓶梅》對吃食的講究、重視。

有句話叫「食、色,性也」,這《金瓶梅》真正做到將兩者在同壹個文本中淋漓盡致地展現,它們的精彩程度真可謂不相上下。

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