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《西遊記》與古代美食

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發表於 2019-1-16 16:14 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
長篇神話小說《西遊記》是由明吳承恩在民間傳流的唐僧取經故事和有關話本、雜劇的基礎上再創作而成的。作者運用浪漫主義的創作方法,歌頌了孫悟空不畏強暴、戰勝困難的頑強精神,豐富了人們的精神生活,成為壹部家喻戶曉的名著。
  吳承恩與中國歷史上許多大文學家壹樣,在文學藝術創作上是以社會實踐作基礎的,社會活動當然離不開飲食。因此,在我國古典小說中大都對飲食文化有著妙筆生花的描寫。比如,《紅樓夢》以細膩的筆觸描寫王侯貴家食饌取勝,而《水滸傳》和《金瓶梅詞話》以敘述市井民食見長,《西遊記》則以寫農村鄉裏山野家食和寺院齋食而獨具壹格。這也從壹個方面反映了當時人民的社會生活。
  《西遊記》所記食饌大多為齋席素宴,特別是將明代齋筵描述的相當詳盡,既有尋常齋供,又有齋宴(齋席);其中有五菜五果的席面,也有十菜十果席;既有“員外郎”招待唐僧的家辦素筵,也有“老鼠精”妖辦素席,還有“唐太宗”為唐僧接風的“天廚”禦齋,更有“王母娘娘”蟠桃勝會的“仙筵”,豐富多彩,美不勝收。
  在第八十二回裏寫道:“妖精挽著三藏……唐僧跟他進去觀看,果然見那:盈門下,繡纏彩結。滿庭中,香噴金猊。擺列著黑油壘鈿桌,朱漆蔑絲盤。壘鈿桌上,有異樣珍饈;蔑絲盤中,盛稀奇素物。林擒、橄欖、蓮肉、葡萄、榧、奈、榛、松、荔枝、龍眼、山栗、風菱、棗兒、柿子、胡桃、銀杏、金橘、香橙,果子隨山有。蔬菜更時新:豆腐、面筋、木耳、鮮筍、蘑菇、香蕈、山藥、黃精。石花菜、黃花菜,青油煎炒;扁豆角、豇豆角,熟醬調成。王瓜、瓠子,白果、蔓菁。鏇皮茄子鵪鶉做,剔種冬瓜方旦名。爛煨芋頭糖拌著,白煮蘿蔔醋澆烹。椒姜辛辣般般美,鹹淡調和色色平。”這裏的時果十八味,蔬鮮二十品,均為明時人間所食,但比壹般人家的“五果五菜”席面規格要高。
  再看“女王”席,要比山妖喜筵排場大得多:有美樂侑食,有美女侍候,有多官陪席,有珍奇器皿。
  再看“天廚”禦筵有:“爛煮蔓菁、糖燒香芋、蘑菇甜美,海菜清奇。幾次添來姜辣筍,數番辦上蜜調葵。面筋椿樹葉,木耳豆腐皮。石花仙茶,蕨粉幹薇。花椒煮萊菔,芥末拌瓜絲。幾盤素品還猶可。數種奇稀果奪魁。核桃柿餅,龍眼荔枝。宣州繭栗山東棗,江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齊。橄欖林擒,蘋婆沙果。慈菇嫩藕,脆李楊梅,無般不備,無件不齊。還有蒸酥蜜食兼嘉饌,更有美酒香茶與異奇。說不盡百味珍饈真上品,果然是中華大國異西夷。”
  這裏不僅向讀者介紹了當時的多種素席,而且還寫了進食程序:糖果、小菜、水果、閑食,四行之後是湯飯卷饅主食。而且有美酒香茶。
  關於茶的記載見第十三回:“長老請齋。這是老身與兒婦,親自動手整理的些極潔極凈的茶飯。”第十六回:“那老僧……只叫獻茶。”
  《西遊記》告訴我們,明代素席(實際葷席也如此),很重視果品,有時果多於菜,輔以茶酒,與現代有較大區別。
  自唐代中葉至清中葉的約十個世紀裏,宴飲成了壹種歷史文化表象。在肴饌花色品種不斷增加的同時,審美品位漸趨提高,直至清以後的飲宴程序總體上表現為首茶飲、次酒飲、再次菜肴,最後為主食的順序。以至在現代的宴會上依然如故。為什麽會有先上茶,再上酒,再上菜,再上飯,再上湯,最後再加水果盤這樣壹個順序傳承下來呢?
  原來,自中唐以後,茶事的規範確立到晚期品茶的精致,中國茶藝得到淋漓盡致的展示;而酒事雖歷史很長,但蒸餾酒的飲用直到元代才因蒙古貴族的偏好而成為社會之習的,故而酒文化形態的充分展示要晚於茶事。
  但是,這樣流行的宴席進食順序其實並不科學。首先,飯前飲茶容易沖淡胃液,影響對食物的消化。再有就是食水果之後很快就會進入腸道消化,而魚肉等則需經胃消化四五個小時。如果食魚肉在先,食水果在後,則水果被托在魚肉之上緩慢發酵,不但無利反而有害健康。現代中式餐飲菜肴中吸收了不少諸如西餐、泰餐、越南菜等文化元素,增加了果品成分。《西遊記》告訴我們,果蔬吃得合理有序,才有助於身體健康。
  除果蔬外,《西遊記》中所記飲食甚多,有的雖名曰仙宴、妖宴,其實皆為人間煙火;寫的是唐朝,實際是明代平民家食,比較真實地反映了當時江淮農村的飲食風貌。
  在第十回中,九五至尊www.95bocai.com《鷓鴣天》詞寫漁翁飲食說:“仙鄉雲水足生涯,擺櫓橫舟便是家。活剖鮮鱗烹綠鱉,旋蒸紫蟹煮紅蝦。青蘆筍,水荇芽,菱角雞頭更可誇。嬌藕老蓮芹葉嫩,慈菇交白烏英花。”寫出了許多食品,其中至今亦為美食。
  活剝鮮鱗 即袁枚所謂“現殺現烹,現熟現食”之魚肴。
  烹綠鱉常熟有綠毛背甲鱉。明代烹鱉法:“先取生鱉,殺出血,作沸湯微 ,滌退薄膚,易水烹糜爛,解析其肉,投熬油中,加原汁清者再烹。用醬、赤砂糖、胡椒、川椒、蔥白、胡荽調和。”
  旋蒸紫蟹明人蒸蟹法:“蟹口刀開為方穴,從腹中探去穢”,“內屑豬脂肪、蔥白、花椒、鹽,架鍋(加少水)蒸。俱宜姜醋、橙醋。”
  煮紅蝦明人以鹽水烹蝦,殼色變紅,稱紅蝦。
  青蘆筍即春蘆葦初生之芽,狀如細筍。明人有油醬炒蘆筍法及醋燒蘆筍法。天津的津菜也有用青蘆筍者,名叫龍須菜。
  水荇芽荇菜,水生植物。春時嫩芽可食。先秦稱荇菹,明人稱為水蘋。其法,采嫩芽,洗凈,油炒,加調味品。
  烏英花墨綠水草,壹莖三葉。“入夏生水澤中,生熟皆可食。六月不可用。”
  有趣的是,在八十二回寫妖宴時,提到了“鏇皮茄子鵪鶉做”壹菜。這“鵪鶉茄”本為明人之法,因食之有鵪鶉香味,故得名。其制法為:“撿嫩茄切作細縷,沸湯綽過,挖幹,用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏紅、紅豆,研細末拌勻,曬幹蒸過,收之,用時以滾湯泡軟,蘸香油炸之。”此為早期之茄鯗。
  兩漢魏晉南北朝時有“ 茄子”壹菜。茄子要選嫩的。用竹刀、骨刀破為四瓣。滾水綽去腥,細切蔥白,熬油起香,加香醬清,擘蔥白與茄同下銅鐺,燉至成熟,下椒、姜末調味。
  隋唐宋有糖蒸茄、糟茄、淡茄幹。淡茄幹系用煮過夏茄片,曬幹於熱瓦上,藏之正二月,拌和調味品供食。此為900年前之脫水鯗菜。
  宋代就有鵪鶉茄,其法是將嫩茄切細縷,用沸湯綽,控幹。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香等研末拌勻、曬幹,蒸過收藏。用時滾湯泡軟,蘸香油炸。此為素法。明法承之。到了清代則增加葷料,改絲為丁,名曰茄鯗,食之有魚鮮味。
  《紅樓夢》寫的茄鯗,其原料、配食均為佳肴,自是貴胄珍饈,且不無作者誇飾之辭。其實,明代的蒸茄餅雖不是九蒸九曝,也有五蒸六曝之程序。所以有版本《紅樓夢》不寫“茄鯗”而書“茄胙”的。
  茄鯗之法,還可於元代食譜窺其端倪。元人《居家必用事類全集》有造菜鯗法與《紅樓夢》之茄鯗法用料雖不同,但工藝程序相近,看來雪芹並非全杜撰也。
  清代山東有“茄鯗”壹菜,見丁宜曾1752年的《農圃便覽》。但名稱相同,配方工藝卻不同。天津人亦有夏日曬茄鯗冬日食用之習,但名稱不叫茄鯗,筆者疑為昔水西莊之遺風。
  《西遊記》不但告訴我們許多的古代美食,還教會我們認領悟食之道。
  《易經·隨卦》說,“君子以身晦入宴息”。有人理解為“君子在晚上休息,小人在白天休息。”是不對的。這句話其實是講,人們日常生活中的吃喝拉撒睡,哪壹樣都離不開寒來暑往,晝夜交替的自然規律。遵守者便為“君子”,違逆者便是“小人”。孫悟空把廁所稱為“五谷輪回之所”,說的便是吃喝拉撒睡都不能違規。這就叫“道在屎尿”。大聖的話雖是粗了壹點,“話糙理不粗”講的卻是大道理。
  《西遊記》的故事裏充滿了我國傳統文化中哲世觀的陰陽說影響,強調“順四時而適寒暑,節陰陽以調剛柔。”引申到“安身之本,必資於食”。以“調陰陽”來節制生活飲食,以節制喜怒哀樂來養胃養脾健身,以及“食味不可偏嗜”等養生保健之理,至今讀來,都是有益於人們身心康健的。
  林語堂先生幽默地把人類歷史的演進形象地比喻為《西遊記》。他說:“人類歷史的演進和那些半人類的動物到西天參聖的形成是多麽相似啊——孫悟空好似代表人類的智能,豬八戒代表智慧和聖道。在這個由人類到神佛的參拜旅程中,人性脆弱的本能、憤怒、復仇、暴躁、肉欲、不寬恕,尤其是自大和不謙遜的本能不斷地暴露出來。人類技巧(每)增高時,破壞力也同時加高,(甚至要)……敲開天門,粗野無禮地把看門人推開,要求和天神同等並列”(林語堂《生活的藝術》)。這和我們自以為是,暴殄天物、大吃大喝、破壞生態環境的嘴臉是何等相似啊。
  《西遊記》說的是壹個艱苦求佛的故事,講的卻是求道的大道理。其實,生活中本來就充滿了“道”。天有天道,人有人道,官有官道,商有商道,食自然也有食道。
  我們每天開門七件事,“柴米油鹽醬醋茶”,都是為了壹個“吃”字。其實“吃”就是為“道”。嬰兒落地的第壹聲哭是要吃,長大了忙於肚子吃飽、吃好、吃健康,到老了患了不治之癥,兒女們能盡力的也是滿足老人的壹口吃——其實已經吃不下去了。在斯時,“吃”是生命對生命的互相安慰和依賴。這些,在表面上看來無非都是為了壹個“吃”字。但是當您深讀《西遊記》之後,就會深思,人生的忙忙碌碌主要是為了“做吃”和“做了吃”,而人生又豈止為壹個“吃”字了得?

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發表於 2019-1-17 07:17 | 顯示全部樓層
我看過西遊記全書不下十次,想不到竟然有這樣的學問


The most handsome prime minister in the history of micronations

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 樓主| 發表於 2019-1-21 13:16 | 顯示全部樓層
關二哥 發表於 2019-1-17 07:17
我看過西遊記全書不下十次,想不到竟然有這樣的學問

最近我買了香港中華書局校對的西遊記

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發表於 2019-4-16 18:06 | 顯示全部樓層
很好很好很好

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